为深入贯彻党中央、国务院关于深化食品经营许可改革的部署，落实新修订的《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规要求，顺应食品经营领域新发展，适应基层监管需求，解决企业相关政策困惑，进一步规范食品经营许可和备案管理工作，加强食品经营安全监督管理，落实食品安全主体责任，市场监管总局修订发布《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监督管理总局令第78号，以下简称《办法》）。现就相关内容解读如下：

（2023年6月15日国家市场监督管理总局令第78号公布 自2023年12月1日起施行）

第一章 总则

　　第一条  为了规范食品经营许可和备案活动，加强食品经营安全监督管理，落实食品安全主体责任，保障食品安全，根据《中华人民共和国行政许可法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本办法。

　　第二条  食品经营许可的申请、受理、审查、决定，仅销售预包装食品（含保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉以及其他婴幼儿配方食品等特殊食品，下同）的备案，以及相关监督检查工作，适用本办法。

　　第三条  食品经营许可和备案应当遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则。

　　第四条  在中华人民共和国境内从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。

　　下列情形不需要取得食品经营许可：

　　（一）销售食用农产品；

　　（二）仅销售预包装食品；

　　（三）医疗机构、药品零售企业销售特殊医学用途配方食品中的特定全营养配方食品；

　　（四）已经取得食品生产许可的食品生产者，在其生产加工场所或者通过网络销售其生产的食品；

一、什么是工程款冰箱？

餐饮老板在采购商用冰箱的时候，经常听到工程款冰箱这个说法。那么什么是工程款冰箱呢？

在餐饮设备行业里，工程款冰箱是相对于经济款冰箱和标准款冰箱甚至豪华款冰箱而言更为高端的冰箱，是餐饮设备供应商为了满足高端餐饮客户对产品更高的质量需求而推出的商用冰箱，同时也意味着更高的产品成本和供货价格。

二、工程款冰箱好不好？

对于同一品牌而言，从产品定位上来说，工程款冰箱往往要比经济款冰箱和标准款冰箱好，这是因为经济款或者标准款是用来满足普通客户需求的，而工程款冰箱是用来对针对性满足大客户和高端客户需求的，餐饮设备商必然会对工程款冰箱使用用更好的零配件和生产工艺。

但是需要注意的是，不同品牌的商用冰箱，其市场定位和客户群体是不一样的，因此不同品牌之间的不同系列产品，是没办法横向对比的，所以工程款冰箱也不代表绝对的好产品。

三、工程款冰箱和普通冰箱有什么区别？

同一品牌的工程款冰箱和普通冰箱相比，存在以下几个重要的区别：

有一种产品，你可能不知道它的确切名字，但是你一定在快餐店，食堂、餐厅、和奶茶店看到过它们的身影，这是因为它们在餐饮业中的作用实在是太大了，广泛使用于各种餐饮场所，它们就是份数盆。

一、什么是份数盆？

份数盆，英文名称 Gastronorm Containers，Gastronorm Pans，简写为 (GN Pans), 是广泛用于餐饮行业的一系列具有标准尺寸的食品容器。Gastronorm标准起源于欧洲，目的就是把餐饮业里各种各样的食物盆、食物盘和其他容器的尺寸标准化，便于餐饮行业内的食品处理加工、不同设备间的传输转运，达到提高效率节省成本的效果。

二、份数盆的尺寸标准

份数盆规格，是以分数的形式来表示的。它的尺寸标准，是以530*325mm（长度 x 宽度）作为基准尺寸来衡量的，一个1/1份数盆的大小就是530*325mm，一个1/2份数盆的大小就是325*265mm, 也就是530*325mm的一半，所以称为1/2份数盆。依次类推，最小的1/9份数盆尺寸是176*108mm。

为了让您查阅方便，以下是我们整理出来的不同规格的份数盆尺寸表：

发布日期：2022-06-26 来源：上海发布

市餐饮烹饪行业协会介绍，为统筹疫情防控和生活服务保障，在严格落实疫情防控措施基础上，有序恢复餐饮业复市，满足群众日常生活服务需求，根据《关于我市持续巩固疫情防控成果有序恢复正常生活秩序总体方案》（沪肺炎防控办[2022]612号）、《关于我市持续巩固疫情防控成果有序复工复产的实施方案》（沪肺炎防控办[2022]654号），在市商务委指导下制定本疫情防控指引。

一 落实企业主体责任

1.餐饮企业负责人是本企业疫情防控第一责任人，各经营单位必须成立防控工作小组，制定常态化疫情防控方案和应急处置预案。

2.做好单位人员和场所的出入管理、核酸检测和环境消杀等防控工作。

3.督促员工完成全程疫苗接种，符合要求的还需完成加强接种。

4.落实员工信息采集、健康监测、防疫培训、应急演练等常态化防控工作，做好异常人员的及时发现、信息报告和配合处置，确保各项防控措施始终处于激活状态。

5.企业要做好抗原检测试剂、口罩、消毒用品、测温仪、防护服饰、面屏等各类防疫物资的14天储备，以保证企业经营与疫情防控同步顺利进行。

二 强化经营场所人员进入管控

1.经营场所入口必须设置“场所码”或健康核验一体机“数字哨兵”。

尽管受新冠疫情的影响，餐饮业面临着极大的压力，但是长久来看，餐饮业的需求在未来是不会缩减的，中西餐厅、快餐店、咖啡馆、面包店必将会如雨后春笋般涌现。随着各种业态、各种品牌之间竞争的加剧，餐饮经营者需要以更实惠的价格提供更优质的菜品和食物来获得顾客的信任。因此，选择市场上最好的、最适合的餐饮业供应商是餐饮业能不能生存和发展的一大重要因素，必须要引起餐饮业老板的足够重视。

对顾客来说，决定选择外出就餐地点的重要因素之一是食物的质量。想象一下，如果你去公司楼下的自选餐厅，想要一份新鲜美味来提供一下午的能量，但却吃到了餐厅昨天剩下的已经变味的肉片，这肯定会让你的味蕾失望，并让你永远远离这家餐厅，哪怕你从此需要多走几百米到另一家店才能吃到工作餐。哪怕只有一次质量不好的原料被顾客感觉到，就会毁掉餐馆老板为吸引顾客和获得他们的信任所做的一切努力。这种事情太常见了。

那么，餐饮老板如何保自己提供的食物是新鲜和优质的？这需要通过控制源头，选择能够供应符合标准的原材料和调料、能够长期稳定运行的设备的供应商来使你的厨房正常运行。

然而，由于市场上有大量的餐馆供应商，对于餐饮老板来说，挑选合适的供应商可能是相当令人头疼的。这里餐饮桥助理为您提供一些关于如何选择餐饮供应商的方法和技巧。

商用电磁炉灶功率比较大，发热量大，结构比较复杂，而且商用厨房环境多水，容易发生起火燃烧引起事故，必须给于足够的重视。万一发生电磁炉起火燃烧，需要迅速切断电源，然后尽快灭火。起火原因可能有以下几个方面：

一、外部电路安装及连接不规范。

商用电磁炉发热量大，功率比较大，必须使用符合电流要求的电缆线及配件。如果电线的载流面积不够大或者没有可靠连接，会引起导线或者连接件局部发热，引发火灾。

二、恶劣环境外加操作不当。

商用厨房里环境比较差，多水多油，电器设备容易受潮导致漏电或者短路。另外有些操作人员对设备不加爱惜，特别是打扫卫生的时候用水管或者水盆直接冲洗设备，更容易将水分溅入设备内部，导致电磁炉短路起火。

三、线盘高频铜丝绝缘层破坏引起线盘短路起火。

线盘是由多股绝缘铜丝绕制的，其绝缘性能必须良好，绝缘涂层必须能承受很高的温度。这是绕制线盘的基本要求。

商用四门冰箱（英文名 Reach-in Refrigerator with 4 Doors）又叫四门冰柜、四门高身雪柜，对于绝大多数商用厨房来说都是不可缺少的。它是一种大容量的、能够充分利用厨房立体空间的、用来将大批量食材和调料保持在特定低温从而保持原料的新鲜度、延长食物保质期的存储设备。

和家用冰箱不同的是，商用四门冰箱是专门针对商用厨房的使用需求而设计的，具有功能多样、容量空间大、制冷效果强，存储效率高、节能效果好的特点。

接下来我们我们一起来探讨一下选购四门冰箱需要考虑的几个主要因素。

四门冰箱的箱体材质

经济款、入门款的四门冰箱的柜体和门板，内外壳一般用430铁素体不锈钢，就是我们常说的不锈铁。还有一些主打超低价的四门冰箱，内胆是用压花铝板甚至塑料做的，这几种材质的强度和耐腐蚀性能相对来说比较差，使用寿命会比较短。

工程款、豪华款等高端的四门冰箱，一般内外壳则是201不锈钢起步，304不锈钢是主流，而且在不锈钢板材厚度上也会相应增强，使其在抗锈、耐腐蚀性和整体强度上都有了很大的提高。

一般来说，在餐饮设备行业耕耘多年的制冷设备知名品牌，凭着多年的生产经验积累、大基数用户的趟雷排雷、以及庞大的代理商和售后服务网点，足以支持餐饮用户的制冷需求。

笔者根据多年出入各种规模档次的餐厅后厨、参观各届餐饮设备展示的经验，把这些经常见面的老伙计们给餐饮业的朋友们罗列一下，供大家参考。

1. 银都旗下品牌，包括银都、伊萨、五箭。银都餐饮设备股份有限公司是上市公司，股票代码603277，银都的四门冰箱和工作台冰箱的市场占有率还是很高的，银都的产品线比较齐全，囊扩了从经济款到工程款、从直冷到风冷的高中低端产品，而且线下经销商网络和网上销售都做的很不错，质量方面也相当稳定，制冷效果是无可挑剔的。除了广泛使用的银都商标，市场上伊萨、五箭这两个商标，也是银都旗下的产品。

2. 盛宝、德宝、立德。和银都/伊萨/五箭类似，盛宝、德宝、立德这三个品牌也是兄弟品牌，也都在浙江，因此它们在江浙沪地区的名气也不小，很多餐厅厨房里也能看到这几个品牌四门冰箱的身影。和银都系不同的是，盛宝/德宝/立德目前主要还是通过各地经销商渠道销售，电子商务没怎么发力。

购买的商用厨房冰箱送到之后，经过一段时间的静置以后，就可以开机启用了。在使用的过程中，如果冰箱默认的温度不合适，怎么调节温度呢？

首先，我们需要明确自己购买的冰箱，是采用的哪种温控方法。

如果你买的商用冰箱是便宜的经济款冰箱或者标准款冰箱，温度控制一般采用的是机械调温的方式，这种温控器是采用的是一种旋钮，底部的圆盘上一般标有1~7的数字档位。数字档位表示的不是实际的温度，而是制冷的力度：1是最低档，也就是制冷力度最弱；7是最高档，也就是制冷力度最强。这种温控器成本比较低，不具备温度显示功能，因此我们需要根据当前实际的温度和自己的需求进行微调，调整后过一段时间，再观察有没有达到理想状态，如果调整后的温度过高或者过低，就需要再次小幅度旋转温控旋钮，直到达到理想温度。

其他，如果你买的是高端的商用冰箱，那么冰箱的面板上肯定具备温度显示功能，能够很直观地显示当前冰箱内部的温度。这种冰箱，要调节温度就容易多了。你可以先尝试直接按面板上的上下箭头来调高或者降低目标温度，如果不生效的话，再观察一下操作面板上有没有”SET“设置键，按住设置键几秒钟后，温度显示屏幕应该会闪烁，这个时候再按操作面板上的上下箭头，应该就能调节了，调整到目标温度后不要忘记再按一下SET键来确认修改。

不管是哪种温控方式，我们都需要注意以下几点：

第一条（目的和依据）

为了加强本市餐厨垃圾处理的管理，维护城市市容环境整洁，保障市民身体健康，根据有关法律、法规和《上海市市容环境卫生管理条例》，制定本办法。

第二条（有关用语的含义）

本办法所称餐厨垃圾，是指除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残余和食品加工废料。

第三条（适用范围）

本办法适用于本市行政区域内餐厨垃圾的收集、运输、处置及其相关的管理活动。

餐厨废弃油脂处理的管理，不适用本办法。

第四条（管理部门）

上海市绿化和市容管理局（以下简称“市绿化市容局”）负责本市餐厨垃圾处理的管理；区（县）绿化市容部门负责本辖区范围内餐厨垃圾处理的日常管理。

本市环保、工商、公安、农业、商务、食品药品监督、卫生、质量技监等有关管理部门按照各自职责，协同实施本办法。

第五条（减量化和资源化）

本市倡导通过净菜上市、改进加工工艺等方式，减少餐厨垃圾的产生量。

本市鼓励对餐厨垃圾进行资源化利用。

第六条（义务主体）

（1994年9月21日上海市人民政府令第77号发布，根据1997年12月14日上海市人民政府令第53号修正，根据2010年12月20日上海市人民政府令第52号公布的《上海市人民政府关于修改〈上海市农机事故处理暂行规定〉等148件市政府规章的决定》修正并重新发布）

第一章  总则

  第一条（目的和依据）

  为了加强本市燃气器具的管理，维护燃气器具生产者、经营者和消费者的合法权益，保障社会公共安全，根据有关法律、法规的规定，结合本市实际情况，制定本办法。

  第二条（燃气器具的定义）

  本办法所称的燃气器具，是指使用人工煤气、液化石油气、天然气等的炉灶、热水器、沸水器、烘烤箱、空调器、取暖器等产品。

  第三条（适用范围）

  凡在本市从事燃气器具生产、销售、安装和维修活动，均适用本办法。

  第四条（基本原则）

  本市燃气器具的管理应当贯彻保障使用安全、促进产品更新、加强质量监督的方针。

  第五条（主管部门）

第一章 总则

第一条 为了加强本市燃气管理，维护燃气用户和燃气企业的合法权益，保障燃气供应安全和社会公共安全，根据有关法律、行政法规，结合本市实际，制定本条例。

第二条 本条例所称燃气，包括人工煤气、天然气和液化石油气等气体燃料。 本条例所称燃气企业，包括燃气生产企业、燃气输配企业和燃气销售企业。

第三条 本条例适用于本市行政区域内燃气的规划与建设、配置与调度、供应与使用、设施保护以及相关的管理和服务活动。

第四条 市建设行政管理部门主管本市燃气管理工作，负责组织实施本条例。市建设行政管理部门所属的上海市燃气管理处（以下简称市燃气管理处）负责具体实施本市燃气行业的日常管理工作，对本市燃气主干管道以及中心城区燃气管道安全运行实行统一监督管理，并按照本条例的授权实施行政许可和行政处罚。 区、县燃气管理部门按照市人民政府确定的职责分工负责实施本行政区域内燃气行业的日常管理和监督，业务上受市建设行政管理部门领导。 本市发展改革、交通、规划、质量技监、安全监管、工商、公安等有关行政管理部门按照各自的职责，协同实施本条例。

第五条 本市燃气管理遵循安全第一、保障供应、节能高效和方便用户的原则。

什么是熄火保护？

熄火保护就是当燃气炒菜灶、燃气煲仔炉、燃气蒸饭车等燃气器具的火焰在工作中被风、汤水、燃气突然中断等原因意外熄灭时，设备上配备的熄火保护装置就会检测到火焰熄灭并自动关闭燃气供应开关，这样就不会引起燃气大量泄漏，造成起火、爆炸等严重后果了。

熄火保护的原理及实现方法

现在主要有两种类型的熄火保护装置，一种是运用热电偶受热产生电势，通过电磁感应，使电磁阀处于开阀状态，如果热电偶感应不到火焰，则电磁阀闭合，从而达到熄火保护的作用；还有一种是采用离子感应的，通过脉冲器再来控制电磁阀的通断，从而达到熄火保护的目的。

热电偶式的安全保护装置结构简单、安装方便、成本低，但此种保护装置以热电偶作为热传感器，缺点是热惰性大、反应速度慢，使人感到操作不方便；而离子感应式的熄火保护反应比较快，一旦火焰消失，就可以迅速切断电路，也就几秒的时间，不过它耗电量大，需要外接电源，如果使用电池供电的话，一般2-3个月就需要换一次电池。

烧烤炉大家都很熟悉，但是，烧烧店还有一种很有用的炉子，很多人不是很了解，那就是养炭炉。

养碳炉，就是一个单独的小炉子，用来点燃烧烤碳，或者保存已经点燃的烧烤碳的。

和底部封闭的长条状碳烤炉相比，养碳炉底部是开有通风孔的，空气上下流通顺畅，点燃烤碳比较容易。有的养碳炉底部一侧还设有鼓风机进风口或者干脆配有鼓风机，让烤碳点燃得更快。

木炭/机制碳刚开始燃烧时，温对相对较低，会有红黄的火焰，还常常有少量的黑烟，这是正常的。在燃烧5-15分钟后，黑烟消失，可见火焰也没有了，碳的表面出现白色灰状物，这时表明已到达理想的烧烤温度，就可以移入烧烤炉使用了。

引燃的烤碳如果暂时用不到，可以暂放在养碳炉中，盖好上盖保存，这样空气流通减少，可以大大减缓烤炭的燃烧速度，达到节省烤碳、降低费用的目的。

问：蒸饭车一盘装多少米？蒸饭盘一盘蒸几斤米？

答：蒸饭车上使用的标准米饭盘尺寸一般是60x40x5cm，这样的盘子大概能装7-8斤米。

问：米和水如何配比？放多少水合适？

答：蒸米饭时，米和水的比例应该是1：1.2左右，这个比例只是大概的，不可能有那么精确。你可以用一个简便的方法，就是让水面超出米大概2cm左右的深度，大概是食指第一关节的长度那么深。

问：蒸饭车蒸米饭要多长时间蒸熟？

答：如果蒸饭车没有事先预热，蒸饭车里面的水是凉的，大概需要50分钟左右。如果是预热过，蒸饭车已经上汽了，那么直接蒸的饭大概需要25-30分钟就可以蒸熟了。

问：蒸饭车多长时间上汽？

答：由于燃气蒸饭车使用的火力大小不同，电热蒸饭车的功率不同，同时水箱里的水量大小也不同，所以蒸饭车上汽的时间是有差异的，一般正常情况下10到15分钟就可以烧开水上汽了。

一、使用蒸饭车之前的检查事项

为了保证蒸饭车正常安全使用，在每次使用前都应该确保下列事项：

1. 检查蒸饭车的水箱里是否有足够的水（至少要没过电热管2-3cm），自动进水的阀门是否打开，浮球阀是否能够工作补水。如果条件限制没有使用自动进水，水箱内的水一定要适量多加，防止蒸饭车在工作中水位下降导致电热管干烧。

2. 检查蒸饭车后泄压阀工作正常，如果泄压孔堵塞，可能会因为无法泄压造成内膛气压过大，致使蒸饭车箱体膨胀变形甚至造成危险。

3. 检查电源电路是否正常，断路气是否有缺相，电源线是否有老化破损现象。

二、通电预热

确认检查没有以上故障现象以后，可以送电预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，便可放入食品蒸制。

三、蒸制食品

1. 关闭电源，缓慢拧动蒸饭车门锁，并稍作停顿，让蒸饭柜内的高温蒸气泄压，以防蒸气灼伤。

2. 待蒸饭柜内的高温蒸气泄压后，缓缓打开蒸饭车柜门。开门时应注意身体切勿正对蒸饭柜及门缝，并尽可能远离蒸饭柜。

3. 放入已装入待蒸制食品的不锈钢蒸饭盘，关上并锁紧蒸饭车柜门，通电开始蒸制。

一、产品说明

本产品是一种热效率高，节能的强排式燃气蒸气发生器。目前，一般餐厅、厨房在需要使用蒸汽时，都是直接在锅中放水加热。通过燃烧加热产生蒸汽，这样的加热方式，热效率很低，极大地浪费能源。而本炉的结构采用盘旋式烟道，通过浸没在水中的烟道对水加热，大大增加了传热面积，提高了热效率，从而达到节能的目的。本蒸炉常温，常压设定水位情况下，产生蒸汽的时间约20分钟。所以本蒸炉是为你节约经营成本和提高工作效率的好帮手。

本产品燃烧采用家庭装低压液化石油气，不可采用其它气种。使用时，只需选用各款适合自己产品的蒸柜、蒸笼即可。如果使用天然气和管道气时不需要装减压阀，直接上气管即可使用。

本产品技术参数：
电源：220V
电机功率：120W
重量：25kg-50kg
实际热负荷：20kw
燃气额定压力：2800Pa
水箱容积：45L-200L

来源：新华社

新华社北京8月11日电 中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。

习近平强调，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

习近平一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。2013年1月，习近平就作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。此后，习近平又多次作出重要指示，要求以刚性的制度约束、严格的制度执行、强有力的监督检查、严厉的惩戒机制，切实遏制公款消费中的各种违规违纪违法现象，并针对部分学校存在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，对切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美德等提出明确要求。